Lekker eten, beleid en duurzaamheid

december 2007 -

"Gastronomie is de culturele uitdrukking van een dagelijkse levensbehoefte. Het speelt een onvervangbare rol in ontwikkelingsprocessen", zegt Manuel Izaguirre Sotomayor, hoofd van het Toeristisch Observatorium van de Universiteit San Martín de Porres in Lima, Peru.

photo

Peruaanse koks op Madrid Fusión 2006

"Gastronomie is de complexe uitkomst van alles wat te maken heeft met voedzaam en lekker eten: de ingrediënten, de kooktechniek, de presentatie, de consumptie. Het is een historisch proces dat per cultuur verschillende resultaten heeft opgeleverd. Onder invloed van specifieke lokale omstandigheden én door de wederzijdse beïnvloeding tussen culturen.

We spreken over een krachtige economische activiteit die veel invloed kan hebben op de ontwikkeling van een land: van de teelt van ingrediënten tot het management van de restaurants. Daarin heeft de ondernemer een sociale verantwoordelijkheid die de gastronomie tot een bezigheid maakt die om een sterk moreel inzicht vraagt. Omdat er in veel landen op dit gebied nog geen politiek beleid is ontwikkeld, hangt veel af van de goede wil van individuele ondernemers. In Peru bijvoorbeeld heeft Gaston Acurio, momenteel de succesvolste vertegenwoordiger van de Peruaanse keuken, een kookschool opgericht in een van de armere wijken van Lima. In veel duurzaam-toerismeprojecten speelt de lokale gastronomie een belangrijke rol.

Gastronomie is een van de weinige culturele bezigheden waarbij globaliseringprocessen en culturele diversiteit niet met elkaar in conflict hoeven te zijn. Rijst, aardappels en tomaten eten we tegenwoordig overal ter wereld. Maar in elk land en in iedere regio zullen ze er een andere bereidingswijze voor hebben ontwikkeld.

Deze fragiele balans moet vanuit overheidswege gereguleerd worden. Rondom de vele vrijhandelsakkoorden wordt er veel gediscussieerd over het gevaar voor het verdwijnen van culturele diversiteit. Juíst omdat landbouwproducten werelderfgoed zijn is het van belang dat lokaal ontwikkelde bereidingswijzen en productietechnieken wél beschermd worden. Net als wat er momenteel gebeurt op het gebied van traditionele geneesmiddelen. Het gaat hier niet alleen om het erkennen van de oorsprong en van een cultureel eigendom. Uiteindelijk leidt het ook tot economisch profijt voor het desbetreffende land."